RaioX Gastronomia

Sazonalidade permite usar a criatividade com alimentos da temporada

Chef do QCeviche!, Rolando Limo apresenta os ingredientes utilizados
no preparo da sobremesa Ceviche feita com frutas da estação

 Cada mudança de estação sempre cria desafios para os profissionais da gastronomia. Mas, para os chefs da AccorHotels a troca é sempre uma oportunidade de colocar a criatividade em prática e elaborar pratos novos com os ingredientes disponíveis em cada época do ano. 

 Os meses de julho e agosto, por exemplo, são época de laranja lima, atemoia, carambola, batata doce, cará, inhame, mandioquinha, couve, coentro, mostarda e nabo, entre tantos outros ingredientes. “A mudança de estação é o momento de criarmos pratos novos, de explorarmos as potencialidades de cada ingrediente. A partir de uma ideia, fazemos pesquisas e testes para colocarmos a receita no cardápio”, diz o chef peruano Rolando Limo, que trabalha no restaurante QCeviche!, aberto ao público e localizado no hotel ibis Styles Faria Lima. Entre 2015 e 2016, Limo trabalhou na cozinha do Grand Mercure Brasília Eixo Monumental. Lá, explorava diversas receitas com os ingredientes da estação.

 Alguns produtos, contudo, não podem faltar na cozinha de um hotel. Laranja é um deles, pois suco de laranja é muito pedido pelos clientes. Nos buffets, são presença garantida carne vermelha, frango, peixe, alface, tomate e queijos. É possível até substituir um tipo de carne vermelha ou peixe por outro, mas eles nunca devem deixar o menu, o que influencia o sistema de compras.

 A gerente de compras da AccorHotels, Gabriella Spinola, explica que o volume de vendas e o custo de todos os pratos são medidos instantaneamente para que o hotel possa avaliar o desempenho de um determinado prato ou receita. As mudanças são mais rápidas e mais comuns para os cardápios do café da manhã e dos buffets, pois para o café da manhã sempre são escolhidas as frutas da época e, para os buffets, são montados cardápios semanais. “No menu do almoço, podemos trabalhar com quase todos os ingredientes da estação, com produtos frescos e preços atrativos”, afirma Gabriela.

 Para abastecer os restaurantes com alimentos sempre frescos, a AccorHotels incentiva os hotéis a cultivarem hortas em seus espaços. A colheita pode ser usada para abastecer diariamente o menu do restaurante da unidade, além de compor as cestas de alimentos que ficam disponíveis para os clientes. “Tomilho, manjericão, alecrim, uma variedade enorme de outros temperos, verduras fresquinhas e até PANCs (Plantas Alimentícias Não Convencionais) estão ao alcance das mãos, a qualquer momento para hóspedes, colaboradores e visitantes em vários hotéis do Grupo, como no Novotel Jaraguá, Pullman Ibirapuera e Mercure BH Lourdes, entre tantos outros”, finaliza Gabriella Spinola.

 Crédito Foto: Divulgação


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